饅頭，是北方人餐桌上必不可少的主食之一；尤其在山西一帶，當地人稱饅頭還叫「饃饃」；饅頭甚至代替了米飯，是離不開的主食之選。饅頭是一種發酵類食物，不但鬆軟可口，並且食用之後也比較容易消化；所以不管是老人還是小孩，如果喜歡吃麵食，自然也是對饅頭情有獨鍾；再搭配一些自製的辣醬或小鹹菜，基本上簡單的早餐就搞定了。

小時候在家裡吃饅頭，記憶猶新的就是老媽總是會提前自製酵母；並且還是用玉米麵製作成的。但一般都比較麻煩；需要發酵好久並且需要用艾草熏才能用。再後來老媽嫌麻煩，就直接在頭一天蒸饅頭的時候，特意留下來一塊面，然後第二天蒸饅頭的時候把這塊面當酵母用。因為那個時候酵母粉還不普遍，並且價格也不實惠，所以這樣用「老面」蒸饅頭的方法，一吃就是十來年；

但隨著酵母粉普及之後，大家也很少再用「老面」發酵。一是嫌麻煩之外，最關鍵的是稍微掌握不好，蒸出來的饅頭就會發酸。而有了酵母粉，每次只要溫水衝開，用來和麵，非常方便；並且蒸出來的饅頭口感也是蓬鬆暄軟。

酵母粉蒸饅頭雖然方便，但尤其對于一些老人來說，還總是覺得酵母粉不好，不如自己用老酵頭蒸饃饃吃得舒心，在他們意識當中總認為酵母是添加劑，不安全。那麼我們長久依賴的酵母粉到底會對身體有影響嗎？

什麼是酵母粉？

酵母，是一種單細胞真菌，並且大量分佈在自然界，屬于一種天然氧化劑；而我們使用的酵母粉，就是從這種天然酵母真菌中提取而成，是天然酵母提取物。

我們用酵母粉蒸饅頭發酵，它的發酵原理就是酵母菌在起作用。我們一般都是把酵母粉放溫水化開，或者直接放麵粉裡面和麵；這個時候酵母菌在合適的溫度中會生長複製，把麵粉中的糖分分解成酒精和二氧化碳，二氧化碳撐起了麵團中的細孔，所以這些細孔讓饅頭變得又大又軟。

因為酵母是一種天然酵母提取物，所以一般情況下，蒸出來的饅頭也沒有什麼異味或者發酸等等；並且使用也比較方便；所以久而久之，酵母粉基本已經取代了我們傳統的發麵方式。

天天吃酵母饅頭會危害健康嗎？

尤其是在一些老年人的觀念當中，認為酵母菌都是人為操作處理過的發酵粉，自然沒有自己做的老酵頭健康；但其實完全不然；酵母粉是一種天然酵母提取物，不但不會危害健康，並且還含有多種營養成分。

酵母本身由蛋白質和碳水化合物構成，含有豐富的B族維生素和多種微量元素；是一種有益的生物膨松劑。像一些消化不好的人群來，多吃一些發麵類的食物，像一些饅頭，麵包等等；更有助于消化吸收。

酵母粉的使用技巧

1、用量上：一般情況下500g麵粉+5g酵母粉即可。如果加得太多，酵母菌生長就會太活躍，掌握不好就很容易發酵過頭導致饅頭發酸；這個時候可以加少許堿面（酸堿中和）一下；

2、化酵母水溫：提前用35°水溫把酵母粉化開，這樣酵母活性才能達到最佳狀態；但如果水溫太高，會直接將酵母菌殺死，失去發酵作用；溫度太低，酵母菌又很難生長，所以蒸饅頭會發酵困難。

3、加糖加鹽是有面目的：一般加鹽是為了增加面的勁性，吃起來口感更加勁道；而加糖的目的是可以促進發酵，加快發酵時間；尤其像冬天天冷不容易發酵，可以和麵時加少許白糖。

現在好多人都為了圖省事，會直接到市場買現成的饅頭或麵食類食品；但畢竟是外面賣的，總會感覺沒有自己製作的實惠，而且也更乾淨衛生；所以尤其像饅頭這類麵食，建議大家還是可以自己動手在家製作一些，放在冰箱冷凍，隨吃隨加熱，更方便也更乾淨衛生一些。

在我們父母輩兒那個年代， 可以說家裡能吃上白麵，那就是大戶人家了；因此導致一種情況，在接下來的幾十年間，人們對精製麵粉的追求，導致行業人士和大眾都認為，麵粉越白越膩，精度越高就越好；

但當家家戶戶都能吃上白麵的時候，人們似乎都對全麥粉產生了一些誤解，甚至被摒棄；認為全麥精度不夠，口感不佳，甚至那些含麥麩多的全麥粉都被當成飼料粉， 人都不稀罕吃！

但現在隨著營養學的發展普及，人們似乎有重新意識到全麥粗糧的優勢，除了要求吃飽之外， 更多的講究是吃好吃健康，因此全麥麵粉的地位似乎又被重新登上了檯面；那麼如此翻天覆地的變化，除了口感上不同，「普通麵粉」和「全麥麵粉」之間到底有什麼區別？

同樣是麵粉，「普通麵粉」和「全麥麵粉」區別大，搞懂再買不吃虧

1、加工方式不同

普通麵粉：就是我們日常吃的白麵，小麥粉； 脫去麩皮和胚，餘下的胚乳研磨後就成了麵粉；並且表皮去掉部分越多，含麩皮雜質越少， 磨得麵粉就越白等級越高；這就出現了我們所看到的特級一等粉，特級二等粉，標準粉三種麵粉；

全麥麵粉：說白了就是 整粒小麥經過經過磨粉、篩粉等步驟，保有與原來整粒小麥相同比例之胚乳、麩皮及胚芽等成分製成全麥粉；全麥麵粉在掌心搓開，可以看到有粉碎的麩皮在裡面；因此吃起來口感粗糙；

2、外觀不同

全麥粉是用蛻皮後的整粒麥子製成的，包含了麩皮物質；因此製作出來的小麥麵粉，肉眼可見的 有點黑，或呈深褐色；若你抓一把全麥麵粉在掌心搓開，可以明顯看到 有粉碎的麩皮

可是普通麵粉就不一樣了，是用胚乳做成的， 脫去了麩皮和胚 展現乳白色。並且粉質細膩，即使你抓一大把麵粉再怎麼搓， 幾乎看不到雜質，並且非常的光滑

3、口感不同

這就又回到了我們文章開頭：父母輩那個年代，認為能吃得起白麵的就是有錢人！最直觀的一點就是兩者口感差異完全不同！

普通麵粉：因為去除了小麥天然的麩皮，因此吃起來雖然 細膩綿柔，也比較容易消化，但少了天然的麥香味；

而全麥麵粉，保留了大部分的麩皮部分，雖然吃起來有的人 會覺得「拉嗓子」，甚至有的還會發硬，完全沒有普通麵粉那般綿柔；但全麥粉 保留了濃郁的麥香風味，因此對于吃慣了全麥食物的人，再吃普通白麵， 反而認為白麵不易吃，沒有味道；

這裡我們再來解釋一下那個年代為什麼就認為全麥不好，非要追求白麵？除了單純的白麵口感好以外，重要的一點是全麥以前賣不起價格，用的可能都是 最差的小麥，製作工序也沒有那麼講究，甚至真的有的就是當飼料粉來做成人吃的全麥粉；因此久而久之，人們都似乎追求白麵的精細加工，認為加工得越細越好！

4、營養價值不同

既然全麥麵粉能重新被人們再次重視起來，歸根到底，還是追求其營養價值；

全麥麵粉加工程式少，幾乎保留了小麥的所有成分，出粉率也基本保持在95%左右；而正因為保留大部分的麩皮等原料，裡面還有豐富的 水溶性膳食纖維和B族維生素、維生素E、鉀、硒和鐵等，而這些也正是保持身材苗條的最佳食物。這就是為什麼減肥的人都非要追求全麥食物的原因了！

而普通麵粉雖然加工程式精細了不少，但出粉率降低，在 精細加工的過程中，多種營養成分也會隨之流失，所以兩者對比來說，全麥麵粉的營養真的要高于普通麵粉；這就說明了一點，像有的市場搞活動， 推銷什麼特一特二麵粉，要比全麥麵粉好，你也不要再信了！

這裡要補充一點的是，全麥麵粉雖然保留了大部分的麩皮部分，但不可避免其成分裡含有較多的微生物，因此對比普通麵粉， 更容易變質；而且麩皮胚芽含有脂肪，脂肪也是不易保存的一種物質；這就決定了全麥麵粉的 高要求，不易存放，保質期短，價格也要比普通麵粉貴得多；所以在選擇購買的時候，一定要看准日期， 越新鮮日期越近得越好！久放不用的全麥粉吃起來和新鮮全麥簡直一個天上一個地下！

如何辨別真假全麥食品

隨著人們再次對全麥的追求和重視；市面上魚龍混雜的全麥食品也是層出不窮；而所謂的「全麥」並不是真的全麥了；尤其對于麵包一類的主食全麥食品，有的會用白麵粉摻一部分全麥粉；甚至有的是白麵粉摻一點麩皮，就理所應當地稱之為全麥食品或全麥麵包了；

其實最重要的一點就是看配料表： 真的健康全麥，首位必定是「全麥粉」；如果是其實的成分，那麼即使這款產品被宣傳得再好，建議大家也不要被蒙蔽了，多掏腰包還買不到真麵包！

最後還是值得再提醒大家的一點：全麥食物雖好，對比白麵是要減肥得多， 但也不是越多越好哦！畢竟全麥還是一種熱量密度高的碳水化合物， 吃多了該胖還是胖！重點在于： 管住嘴，邁開腿；這要比吃什麼都來的真實又管用！