煎魚時,切記不要用鹽和薑,大廚教你一招,煎出的魚不粘鍋不破皮

养生小达人 2021/11/20 檢舉 我要評論

馬上快過年了,天南地北的年夜飯上最少不了的就是魚,因為寓意著年年有餘。魚的做法非常多,每個地方都有自己特色的做法。很多魚的做法都少不了煎魚這一步,很多朋友覺得煎魚是一個非常有技術難度的事,因為總是把魚煎破皮了或者魚粘鍋了。網上也有很多的煎魚小技巧,有些有用,有些沒有用。今天我給大家分享一個煎魚的小方法,是我跟一個飯店的大廚學的,個人覺得還是很有用的,感興趣的朋友可以試試看。

首先準備一條魚,我這裡用的是武昌魚,也就是俗稱的鯿魚。武昌魚最大的特點就是芋頭比較小,肉比較多,而且腥味比較淡,所以我家裡的人都比較喜歡吃武昌魚。大家直接根據自己的喜好選擇魚的品種即可。每次做魚都習慣把魚鰭給它剪掉,魚鰭不能吃,反而會影響增加魚肉的腥味。

然後把武昌魚裡裡外外都清洗乾淨。我這個魚是老闆幫我處理好了的,自己處理的話,一定要把魚腹裡的黑膜處理乾淨,這樣魚才不會那麼腥。接著把清洗乾淨的魚切上花刀,因為魚背的部分肉比較厚,切花刀可以讓魚肉熟得更快,而且更容易入味,兩面都要切花刀。

然後把魚放進一個大碗裡,準備一點蔥薑搓爛,塗抹一下鯿魚,這樣可以有效地給魚去腥,完全不用加料酒。個人覺得加了料酒反而會影響魚肉的鮮味,當然,每個人都有自己做菜的習慣,根據自己的習慣來就可以了。魚腹裡也要塗抹一下。然後把蔥薑裝一些在魚腹裡,放在一醃制5分鐘。

醃魚的時候來準備配料,幾顆大蒜切片備用,一點生薑也切成薄片。兩根綠色二荊條辣椒斜刀切成小圈備用。這個二荊條只有一點點的辣味,一點辣都不能吃的朋友可以不加。兩根紅色二荊條也是斜刀切成小圈,加紅色辣椒主要是為了好看。大家也可以把二荊條換成大青椒和甜椒。一小段大蔥斜刀切成片。雖然現在大蔥的價格很貴,但是不加大蔥還是缺點味兒,成都的大蔥8塊一斤,不知道算不算貴。

這時候的鯿魚也已經醃好了,然後把蔥薑去掉不用,用廚房紙把魚上的水分擦乾,裡裡外外都要擦乾,這樣煎魚的時候才不易破皮。想要煎出完好無損的魚,這一步是必不可少的。

接著把鍋燒熱,也就是燒到鍋裡再冒煙的時候加入一些油,然後轉動鐵鍋,讓鍋壁全部沾滿油。這一步用專業術語來說叫做炙鍋,炙過的鍋不管是煎魚還是炒肉都不會粘鍋。然後把這些油倒出去不用,不是倒掉,是倒在一個小碗裡,可以用來炒菜。

接著再次往鍋裡倒入一些涼油,燒到三四成熱,把鯿魚放進去。先不要動它,煎個七八秒鐘,然後轉動鐵鍋,把魚頭和魚尾都煎一下,讓整條魚受熱均勻。保持中小火煎,火一旦確定之後就不要去調它,忽大忽小的火也會影響煎魚的效果。

煎到魚可以在鍋裡移動的時候就可以翻面了,另一面也是用同樣的方式煎。我一般喜歡煎到兩面金黃,有些朋友覺得煎金黃會把魚煎老,每個人的口味不一樣,喜歡嫩一點的可以煎到微微發黃就翻面。再次把魚煎到可以移動的時候就差不多了。

然後把魚推到一邊,加入薑蒜、一些豆瓣醬,用小火炒香,加入適量的清水。然後調味一點生抽、一點老抽上色,水開之後用中小火燒,火太大容易把魚燒爛,蓋上蓋子燒5分鐘。

5分鐘後打開蓋子,調味一點鹽、一點白糖提鮮、適量的胡椒粉去腥、一點花椒粉,再燒個2分鐘。然後把辣椒和大蔥放進來,燒1分鐘即可起鍋。一道好吃又好做的川味紅燒魚就做好了,鮮香入味又不腥。

最後總結一下,煎魚的時候,魚身上的水分要擦乾,而且是裡外都要擦乾;一定要炙鍋;煎魚的時候火不要忽大忽小,這樣就算不加鹽,不用生薑抹鍋,煎出的魚也會不粘鍋不會破皮。喜歡的朋友可以收藏或者轉發,有空的時候做做看吧。喜歡我的美食,記得點贊、關注我喲。

蜜豆小貼士:這個煎魚的方法適合于所有的魚類。大家在炙鍋的時候,一定要先把鍋燒熱再倒油進去,這樣才有效。煎魚的時候油不要放太多,不然也容易造成魚皮破損。

草魚是一種深受很多朋友喜愛的魚類,因為草魚的肉質特別鮮嫩,非常好吃,而且做法也比較簡單。今天咱們就用草魚來跟大家分享一道特別好吃的糖醋魚塊的做法。這個糖醋魚塊的做法是比較簡單的,步驟比較少,材料比較少,而且做出來之後外酥裡嫩,酸甜可口,非常美味,如果你對此也感興趣就一塊看一下糖醋魚塊的具體烹飪步驟吧。

【糖醋魚塊】

【製作食材】草魚,麵粉,小蔥,番茄醬,生薑,生抽,蠔油,雞蛋,白糖,食鹽,食用油

【製作步驟】

1、下面要帶大家一起烹飪的美食是糖醋魚塊,吃起來外酥裡嫩,酸甜可口,非常美味,一起來準備一下糖醋魚塊的烹飪食材,準備一條草魚,草魚要稍微大一點,接著再準備適量的生薑,1~2根小蔥,兩個雞蛋,50克麵粉,一勺番茄醬,適量的生抽,蠔油,白糖,食鹽和食用油就可以了。材料是比較容易準備的,將材料全部準備好了之後接下來咱們就可以一塊開始糖醋魚塊的烹飪了。

2、取出準備好的草魚,先將草魚清理乾淨,魚身上的魚鱗,魚肚子裡面的內臟,還有魚頭裡面的魚腮都要全部去掉,一定要去得乾淨一點,如果不乾淨的話,吃起來會非常影響口感和味道。草魚處理完成之後咱們再將草魚清洗1~2遍,清洗好之後瀝幹水分,先把它放在案板上,然後咱們就可以進行下一步了。

3、將魚頭和魚身連接的地方切上一刀,然後將裡面白色的線抽出來,這就是魚線,在取魚線的時候要一邊拍打,一邊扯出來,這個魚線一定要取出來,否則做出來的魚就會特別腥。一面取完之後,將另一面也按同樣的方法取出來。

4、草魚去完魚線之後咱們再將魚頭剁下來,魚頭今天咱們不用,先將它保存起來備用,然後咱們再把魚切成小段,接著再把魚剁成小塊,剁完之後放到碗中,切一點生薑絲,蔥花放入到碗中,倒入適量的溫水用手將蔥薑汁給抓出來。

5、把剛剛做好的蔥姜水倒到魚塊裡面,不要將生薑和小蔥也倒進去了,接下來將它們抓勻放到一邊,醃制20分鐘去腥。碗中打入兩個雞蛋攪勻,20分鐘以後把魚塊裡面的蔥姜水倒出來,淋入雞蛋液攪拌均勻,加入50克麵粉攪拌至每塊魚塊都能裹上麵粉。

6、接下來調個料汁,在碗中放入適量的番茄醬和生抽。然後加上一點蠔油,白糖,食鹽,清水攪勻,這樣料汁就做好了,放到一邊待用。起鍋燒油,把魚塊放進去煎一下,小火慢煎,底面煎黃後翻一面,繼續把另一面也煎黃,兩面煎黃後裝碗待用。

7、鍋中留底油,倒入調好的料汁,大火熬開,湯汁開了以後把魚塊放進去翻炒一下,讓魚塊充分吸收料汁,大約三分鐘以後關火出鍋裝盤即可食用,一道美味的糖醋魚塊就做好了,你喜不喜歡呢?

【小貼士】

1、 魚塊要稍微小一點,不要太大了。

2、魚線一定要去掉。


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