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常吃酵母發麵饅頭到底好不好?麵點大師說漏嘴,現在知道還不算晚
2021/11/16
2021/11/16

饅頭,是北方人餐桌上必不可少的主食之一;尤其在山西一帶,當地人稱饅頭還叫「饃饃」;饅頭甚至代替了米飯,是離不開的主食之選。饅頭是一種發酵類食物,不但鬆軟可口,並且食用之後也比較容易消化;所以不管是老人還是小孩,如果喜歡吃麵食,自然也是對饅頭情有獨鍾;再搭配一些自製的辣醬或小鹹菜,基本上簡單的早餐就搞定了。

小時候在家裡吃饅頭,記憶猶新的就是老媽總是會提前自製酵母;並且還是用玉米麵製作成的。但一般都比較麻煩;需要發酵好久並且需要用艾草熏才能用。再後來老媽嫌麻煩,就直接在頭一天蒸饅頭的時候,特意留下來一塊面,然後第二天蒸饅頭的時候把這塊面當酵母用。因為那個時候酵母粉還不普遍,並且價格也不實惠,所以這樣用「老面」蒸饅頭的方法,一吃就是十來年;

但隨著酵母粉普及之後,大家也很少再用「老面」發酵。一是嫌麻煩之外,最關鍵的是稍微掌握不好,蒸出來的饅頭就會發酸。而有了酵母粉,每次只要溫水衝開,用來和麵,非常方便;並且蒸出來的饅頭口感也是蓬鬆暄軟。

酵母粉蒸饅頭雖然方便,但尤其對于一些老人來說,還總是覺得酵母粉不好,不如自己用老酵頭蒸饃饃吃得舒心,在他們意識當中總認為酵母是添加劑,不安全。那麼我們長久依賴的酵母粉到底會對身體有影響嗎?

什麼是酵母粉?

酵母,是一種單細胞真菌,並且大量分佈在自然界,屬于一種天然氧化劑;而我們使用的酵母粉,就是從這種天然酵母真菌中提取而成,是天然酵母提取物。

我們用酵母粉蒸饅頭發酵,它的發酵原理就是酵母菌在起作用。我們一般都是把酵母粉放溫水化開,或者直接放麵粉裡面和麵;這個時候酵母菌在合適的溫度中會生長複製,把麵粉中的糖分分解成酒精和二氧化碳,二氧化碳撐起了麵團中的細孔,所以這些細孔讓饅頭變得又大又軟。

因為酵母是一種天然酵母提取物,所以一般情況下,蒸出來的饅頭也沒有什麼異味或者發酸等等;並且使用也比較方便;所以久而久之,酵母粉基本已經取代了我們傳統的發麵方式。

天天吃酵母饅頭會危害健康嗎?

尤其是在一些老年人的觀念當中,認為酵母菌都是人為操作處理過的發酵粉,自然沒有自己做的老酵頭健康;但其實完全不然;酵母粉是一種天然酵母提取物,不但不會危害健康,並且還含有多種營養成分。

酵母本身由蛋白質和碳水化合物構成,含有豐富的B族維生素和多種微量元素;是一種有益的生物膨松劑。像一些消化不好的人群來,多吃一些發麵類的食物,像一些饅頭,麵包等等;更有助于消化吸收。

酵母粉的使用技巧

1、用量上:一般情況下500g麵粉+5g酵母粉即可。如果加得太多,酵母菌生長就會太活躍,掌握不好就很容易發酵過頭導致饅頭發酸;這個時候可以加少許堿面(酸堿中和)一下;

2、化酵母水溫:提前用35°水溫把酵母粉化開,這樣酵母活性才能達到最佳狀態;但如果水溫太高,會直接將酵母菌殺死,失去發酵作用;溫度太低,酵母菌又很難生長,所以蒸饅頭會發酵困難。

3、加糖加鹽是有面目的:一般加鹽是為了增加面的勁性,吃起來口感更加勁道;而加糖的目的是可以促進發酵,加快發酵時間;尤其像冬天天冷不容易發酵,可以和麵時加少許白糖。

現在好多人都為了圖省事,會直接到市場買現成的饅頭或麵食類食品;但畢竟是外面賣的,總會感覺沒有自己製作的實惠,而且也更乾淨衛生;所以尤其像饅頭這類麵食,建議大家還是可以自己動手在家製作一些,放在冰箱冷凍,隨吃隨加熱,更方便也更乾淨衛生一些。

在我們父母輩兒那個年代, 可以說家裡能吃上白麵,那就是大戶人家了;因此導致一種情況,在接下來的幾十年間,人們對精製麵粉的追求,導致行業人士和大眾都認為,麵粉越白越膩,精度越高就越好;

但當家家戶戶都能吃上白麵的時候,人們似乎都對全麥粉產生了一些誤解,甚至被摒棄;認為全麥精度不夠,口感不佳,甚至那些含麥麩多的全麥粉都被當成飼料粉, 人都不稀罕吃!

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