常吃酵母發麵饅頭到底好不好?麵點大師說漏嘴,現在知道還不算晚

养生小达人 2021/11/16 檢舉 我要評論

饅頭,是北方人餐桌上必不可少的主食之一;尤其在山西一帶,當地人稱饅頭還叫「饃饃」;饅頭甚至代替了米飯,是離不開的主食之選。饅頭是一種發酵類食物,不但鬆軟可口,並且食用之後也比較容易消化;所以不管是老人還是小孩,如果喜歡吃麵食,自然也是對饅頭情有獨鍾;再搭配一些自製的辣醬或小鹹菜,基本上簡單的早餐就搞定了。

小時候在家裡吃饅頭,記憶猶新的就是老媽總是會提前自製酵母;並且還是用玉米麵製作成的。但一般都比較麻煩;需要發酵好久並且需要用艾草熏才能用。再後來老媽嫌麻煩,就直接在頭一天蒸饅頭的時候,特意留下來一塊面,然後第二天蒸饅頭的時候把這塊面當酵母用。因為那個時候酵母粉還不普遍,並且價格也不實惠,所以這樣用「老面」蒸饅頭的方法,一吃就是十來年;

但隨著酵母粉普及之後,大家也很少再用「老面」發酵。一是嫌麻煩之外,最關鍵的是稍微掌握不好,蒸出來的饅頭就會發酸。而有了酵母粉,每次只要溫水衝開,用來和麵,非常方便;並且蒸出來的饅頭口感也是蓬鬆暄軟。

酵母粉蒸饅頭雖然方便,但尤其對于一些老人來說,還總是覺得酵母粉不好,不如自己用老酵頭蒸饃饃吃得舒心,在他們意識當中總認為酵母是添加劑,不安全。那麼我們長久依賴的酵母粉到底會對身體有影響嗎?

什麼是酵母粉?

酵母,是一種單細胞真菌,並且大量分佈在自然界,屬于一種天然氧化劑;而我們使用的酵母粉,就是從這種天然酵母真菌中提取而成,是天然酵母提取物。

我們用酵母粉蒸饅頭發酵,它的發酵原理就是酵母菌在起作用。我們一般都是把酵母粉放溫水化開,或者直接放麵粉裡面和麵;這個時候酵母菌在合適的溫度中會生長複製,把麵粉中的糖分分解成酒精和二氧化碳,二氧化碳撐起了麵團中的細孔,所以這些細孔讓饅頭變得又大又軟。

因為酵母是一種天然酵母提取物,所以一般情況下,蒸出來的饅頭也沒有什麼異味或者發酸等等;並且使用也比較方便;所以久而久之,酵母粉基本已經取代了我們傳統的發麵方式。

天天吃酵母饅頭會危害健康嗎?

尤其是在一些老年人的觀念當中,認為酵母菌都是人為操作處理過的發酵粉,自然沒有自己做的老酵頭健康;但其實完全不然;酵母粉是一種天然酵母提取物,不但不會危害健康,並且還含有多種營養成分。

酵母本身由蛋白質和碳水化合物構成,含有豐富的B族維生素和多種微量元素;是一種有益的生物膨松劑。像一些消化不好的人群來,多吃一些發麵類的食物,像一些饅頭,麵包等等;更有助于消化吸收。

酵母粉的使用技巧

1、用量上:一般情況下500g麵粉+5g酵母粉即可。如果加得太多,酵母菌生長就會太活躍,掌握不好就很容易發酵過頭導致饅頭發酸;這個時候可以加少許堿面(酸堿中和)一下;

2、化酵母水溫:提前用35°水溫把酵母粉化開,這樣酵母活性才能達到最佳狀態;但如果水溫太高,會直接將酵母菌殺死,失去發酵作用;溫度太低,酵母菌又很難生長,所以蒸饅頭會發酵困難。

3、加糖加鹽是有面目的:一般加鹽是為了增加面的勁性,吃起來口感更加勁道;而加糖的目的是可以促進發酵,加快發酵時間;尤其像冬天天冷不容易發酵,可以和麵時加少許白糖。

現在好多人都為了圖省事,會直接到市場買現成的饅頭或麵食類食品;但畢竟是外面賣的,總會感覺沒有自己製作的實惠,而且也更乾淨衛生;所以尤其像饅頭這類麵食,建議大家還是可以自己動手在家製作一些,放在冰箱冷凍,隨吃隨加熱,更方便也更乾淨衛生一些。

在我們父母輩兒那個年代, 可以說家裡能吃上白麵,那就是大戶人家了;因此導致一種情況,在接下來的幾十年間,人們對精製麵粉的追求,導致行業人士和大眾都認為,麵粉越白越膩,精度越高就越好;

但當家家戶戶都能吃上白麵的時候,人們似乎都對全麥粉產生了一些誤解,甚至被摒棄;認為全麥精度不夠,口感不佳,甚至那些含麥麩多的全麥粉都被當成飼料粉, 人都不稀罕吃!

但現在隨著營養學的發展普及,人們似乎有重新意識到全麥粗糧的優勢,除了要求吃飽之外, 更多的講究是吃好吃健康,因此全麥麵粉的地位似乎又被重新登上了檯面;那麼如此翻天覆地的變化,除了口感上不同,「普通麵粉」和「全麥麵粉」之間到底有什麼區別?

同樣是麵粉,「普通麵粉」和「全麥麵粉」區別大,搞懂再買不吃虧

1、加工方式不同

普通麵粉:就是我們日常吃的白麵,小麥粉; 脫去麩皮和胚,餘下的胚乳研磨後就成了麵粉;並且表皮去掉部分越多,含麩皮雜質越少, 磨得麵粉就越白等級越高;這就出現了我們所看到的特級一等粉,特級二等粉,標準粉三種麵粉;

全麥麵粉:說白了就是 整粒小麥經過經過磨粉、篩粉等步驟,保有與原來整粒小麥相同比例之胚乳、麩皮及胚芽等成分製成全麥粉;全麥麵粉在掌心搓開,可以看到有粉碎的麩皮在裡面;因此吃起來口感粗糙;

2、外觀不同

全麥粉是用蛻皮後的整粒麥子製成的,包含了麩皮物質;因此製作出來的小麥麵粉,肉眼可見的 有點黑,或呈深褐色;若你抓一把全麥麵粉在掌心搓開,可以明顯看到 有粉碎的麩皮

可是普通麵粉就不一樣了,是用胚乳做成的, 脫去了麩皮和胚 展現乳白色。並且粉質細膩,即使你抓一大把麵粉再怎麼搓, 幾乎看不到雜質,並且非常的光滑

3、口感不同

這就又回到了我們文章開頭:父母輩那個年代,認為能吃得起白麵的就是有錢人!最直觀的一點就是兩者口感差異完全不同!

普通麵粉:因為去除了小麥天然的麩皮,因此吃起來雖然 細膩綿柔,也比較容易消化,但少了天然的麥香味;

而全麥麵粉,保留了大部分的麩皮部分,雖然吃起來有的人 會覺得「拉嗓子」,甚至有的還會發硬,完全沒有普通麵粉那般綿柔;但全麥粉 保留了濃郁的麥香風味,因此對于吃慣了全麥食物的人,再吃普通白麵, 反而認為白麵不易吃,沒有味道;

這裡我們再來解釋一下那個年代為什麼就認為全麥不好,非要追求白麵?除了單純的白麵口感好以外,重要的一點是全麥以前賣不起價格,用的可能都是 最差的小麥,製作工序也沒有那麼講究,甚至真的有的就是當飼料粉來做成人吃的全麥粉;因此久而久之,人們都似乎追求白麵的精細加工,認為加工得越細越好!

4、營養價值不同

既然全麥麵粉能重新被人們再次重視起來,歸根到底,還是追求其營養價值;

全麥麵粉加工程式少,幾乎保留了小麥的所有成分,出粉率也基本保持在95%左右;而正因為保留大部分的麩皮等原料,裡面還有豐富的 水溶性膳食纖維和B族維生素、維生素E、鉀、硒和鐵等,而這些也正是保持身材苗條的最佳食物。這就是為什麼減肥的人都非要追求全麥食物的原因了!

而普通麵粉雖然加工程式精細了不少,但出粉率降低,在 精細加工的過程中,多種營養成分也會隨之流失,所以兩者對比來說,全麥麵粉的營養真的要高于普通麵粉;這就說明了一點,像有的市場搞活動, 推銷什麼特一特二麵粉,要比全麥麵粉好,你也不要再信了!

這裡要補充一點的是,全麥麵粉雖然保留了大部分的麩皮部分,但不可避免其成分裡含有較多的微生物,因此對比普通麵粉, 更容易變質;而且麩皮胚芽含有脂肪,脂肪也是不易保存的一種物質;這就決定了全麥麵粉的 高要求,不易存放,保質期短,價格也要比普通麵粉貴得多;所以在選擇購買的時候,一定要看准日期, 越新鮮日期越近得越好!久放不用的全麥粉吃起來和新鮮全麥簡直一個天上一個地下!

如何辨別真假全麥食品

隨著人們再次對全麥的追求和重視;市面上魚龍混雜的全麥食品也是層出不窮;而所謂的「全麥」並不是真的全麥了;尤其對于麵包一類的主食全麥食品,有的會用白麵粉摻一部分全麥粉;甚至有的是白麵粉摻一點麩皮,就理所應當地稱之為全麥食品或全麥麵包了;

其實最重要的一點就是看配料表: 真的健康全麥,首位必定是「全麥粉」;如果是其實的成分,那麼即使這款產品被宣傳得再好,建議大家也不要被蒙蔽了,多掏腰包還買不到真麵包!

最後還是值得再提醒大家的一點:全麥食物雖好,對比白麵是要減肥得多, 但也不是越多越好哦!畢竟全麥還是一種熱量密度高的碳水化合物, 吃多了該胖還是胖!重點在于: 管住嘴,邁開腿;這要比吃什麼都來的真實又管用!


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