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不管肉絲還是肉片,都不要直接下鍋炒!牢記4個步驟,滑嫩可口無腥味
2021/11/22
2021/11/22

導語:為啥飯店裡的炒肉絲那麼好吃?並不是直接下鍋炒那麼簡單,廚師炒肉都是有技巧的。

炒肉,可能大家都會,但炒得像飯店裡一樣好吃的舉個手,估計沒幾個吧。

大多數人炒肉,尤其是剛學會做飯的新手,都是把肉切好後直接倒進鍋裡炒的,炒出來又老又硬又腥氣,浪費了一塊好肉。

我們一般用五花肉、瘦肉來炒肉,五花肉含有豐富的脂肪,還是比較好炒的。炒瘦肉就難多了,如果方法不對口感就會很柴,即使是最嫩的裡脊肉。炒瘦肉看似簡單,想要炒得滑嫩鮮香,還沒腥味,確實要下點工夫。

為什麼我們在飯店吃的炒瘦肉那麼嫩呢?

向做了二十多年廚師的二舅請教後才知道,炒肉並不是切好就炒那麼簡單,有幾個關鍵步驟要掌握,下面我把方法分享給大家,喜歡吃炒肉的朋友快收藏起來吧。

炒肉時大家遇到過哪些問題呢?除了口感、味道不好,還有一個就是容易粘鍋。明明放了很多油,可是一下鍋就粘上了,都是沒用對方法。廚師說,做好切肉、醃制、上漿、炒制這4個步驟,不管肉絲還是肉片,都會滑嫩可口,鮮香不腥氣,和飯店裡炒得一樣好吃。

分享一道好吃的【京醬肉絲】,能讓你一口氣吃10張豆皮,太好吃了。

準備豬裡脊、大蔥、生薑、雞蛋、甜麵醬、食鹽、料酒、生抽、蠔油、生粉、雞精、熟白芝麻(可以不放),豆腐皮、黃瓜、胡蘿蔔。

做法:

1、大蔥、生薑洗淨,大蔥切蔥絲,生薑切薑絲。黃瓜、胡蘿蔔洗淨,都切成絲。

2、裡脊肉洗乾淨,怎麼切呢?先找到肌肉紋理,豬肉要斜著切,切成肉絲,這樣口感嫩滑,還不容易碎。記住一點,肌肉纖維細的肉要順著切,肌肉纖維粗的肉要逆著切,別切錯了,否則口感差。

3、把肉絲放進清水裡抓洗2分鐘,瀝幹水分,加入適量食鹽、生抽、老抽、蠔油、白胡椒粉,用手抓拌均勻。再加入一個雞蛋清、一勺生粉,用手抓拌上漿,這樣肉絲更加滑嫩。最後淋入一些食用油拌勻,放在一旁醃制20分鐘。

【小技巧】想要肉絲炒得好吃,千萬不要直接下鍋炒,上漿、醃制是必不可少的,這樣保持口感嫩滑,鎖住水分,去腥增香,

4、炒鍋倒入適量油,大火燒至八成熱,轉動鍋子用熱油潤鍋,然後把熱油倒出來,重新加入適量冷油,下入薑絲和肉絲,快速滑炒半分鐘,讓肉絲散開,但肉絲變色後立刻撈出。

5、鍋裡留底油,燒至五成熱,加一勺甜麵醬,小火炒出醬香味,加入適量生抽、料酒、白糖、雞精,倒入適量清水,大火煮開。

6、醬汁變得粘稠時倒入肉絲,不停地翻炒,讓每根肉絲表面都裹上一層濃厚的醬汁,就可以出鍋了。

7、把炒好的京醬肉絲盛入盤中,旁邊放上蔥絲、黃瓜絲、胡蘿蔔絲。豆腐皮倒入開水中焯水半分鐘,切成小方塊,就可以卷肉絲吃了。

每次做京醬肉絲,我一口氣就能吃10個,喜歡吃的朋友快試試吧。

【炒肉的技巧總結】

無論肉絲還是肉片,炒之前要先上漿、醃制,4種調料不能少,就是食鹽、雞蛋清、生粉、食用油。醃制時間長一點,越嫩越入味。

炒肉時記住要熱鍋冷油,就不會粘鍋了。炒的時間不能太長,變色後馬上就撈起來,再炒就又老又柴了。

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